mes recettes de cuisine

Linge fin, grande marmite, casserole moyenne, bain-marie.

1. Faites dégorger la tête de veau pendant 2 heures dans de l'eau froide additionnée de 10 centilitres de vinaigre. Égouttez-la et lavez-la sous le jet du robinet, en faisant passer l'eau dans les narines et les oreilles. Enveloppez-la dans un linge fin et nouez aux quatre coins.
2. Plongez la tête de veau dans une grande marmite remplie d'eau froide additionnée de 10 centilitres de vinaigre. Ajoutez l'oignon, le persil, du sel, du poivre et la farine délayée dans un peu d'eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 5 heures et 15 minutes.
3. Lorsque la tête de veau est presque cuite, préparez la sauce : pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole moyenne avec le vinaigre et faites réduire à feu assez vif pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez le cerfeuil et l'estragon hachés, la feuille de laurier pilée et le thym. Mouillez avec une bonne tasse du bouillon de cuisson de la tête. Laissez cuire 2 à 3 minutes. Retirez du feu. Délayez les jaunes d'œufs avec quatre cuillerées à soupe de bouillon de cuisson et incorporez à la sauce. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Tenez la sauce au chaud dans un bain-marie.
4. Égouttez et épongez la tête. Désossez-la et coupez-la en morceaux. Servez chaud avec la sauce à part.

[H3]Le bon conseil :
Vous pouvez vous simplifier la tâche en achetant une tête de veau prête à cuire (déjà nettoyée et dégorgée). Servez avec un vin d’Arbois.[/H3]

Recette tirée de "Bien cuisiner, du marché à votre table", de Marie-Claude Bisson, Solar, 2006.