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Recette

Pour l'élaboration de la sauce :
150gr de sauce tomate
2 dl de fond de veau
6 cl de madère
15gr de champignons
1 branche de basilic
1 branche de marjolaine
1 branche de sauge
2 feuilles (+ branches) d'estragon
2 feuilles (+ branches) de romarin
2 feuilles (+ branches) de laurier
2 feuilles (+ branches) de thym
0.5gr de poivre noir en grains
Fleur de Sel
Cayenne

Progression :

Faire cuire la tête, la langue et la cervelle, entière si possible, dans un bouillon blanc assaisonné pendant 4h. Récupérer un peu de bouillon assaisonné et faire braiser les crêtes de coq pendant 3h.

Préparez la sauce. Faites bouillir le fond de veau pendant 6h ; mettez dedans : basilic, marjolaine, sauge, thym, laurier, poivre. Laissez infuser ½ heure, passez, réservez. Mettez la base de veau dans une casserole. La faire réduire d'un quart, ajoutez la sauce tomate, les champignons, plus ou moins de l'infusion aromatique, au goût ; passez à l'étamine. Goûtez. Relevez avec un peu de Cayenne.
La sauce doit être brune, sirupeuse, très corsée et d'un goût aromatique parfait.

Coupez la tête en morceaux réguliers ; escalopez la cervelle et la langue ; tenez au chaud. Pochez les quenelles de veau dans de l'eau salée ; les olives dans du fond ; cuisez les champignons dans du beurre.

Disposez les morceaux de tête dans un plat tenu au chaud ; entourez les avec les quenelles, les champignons, les olives, les cornichons parés, les escalopes de cervelle et de langue, les œufs, les croûtons, frits au dernier moment. Ajouter les herbes dans la sauce bien chaude. Nappez le tout avec la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Servez bien chaud.