mes recettes de cuisine

Grande casserole, casserole moyenne, spatule, petit saladier, plat de service.

1. Faites lever les filets de sole par le poissonnier. Gardez les arêtes et les têtes des poissons.
2. Préparez un court-bouillon : pelez et émincez l'oignon. Nettoyez les carottes, coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une grande casserole avec les têtes et les arêtes de poisson, le persil, le laurier, le poivre, le sel, le vin blanc et 50 centilitres d'eau. Faites chauffer et laissez bouillir à petit feu, sans couvrir, 30 minutes. Retirez du feu et filtrez le court-bouillon.
3. Préparez la sauce Mornay : dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et tournez vivement. Quand le beurre a absorbé toute la farine, versez le lait froid. Laissez cuire à petit feu jusqu'à épaississement, en tournant avec une spatule. Salez et poivrez. Retirez du feu. Dans un petit saladier, battez ensemble les jaunes d'œufs et la crème fraîche, puis ajoutez petit à petit un peu de la préparation précédente, reversez doucement le tout dans la casserole. Laissez bouillir 3 minutes et ajoutez 90 grammes de fromage râpé. Mélangez bien et retirez du feu. Posez une noix de beurre sur la surface et étalez-la du bout d'un doigt, pour éviter qu'une « peau » ne se forme.
4. Plongez les filets de sole dans le court-bouillon froid. Portez à ébullition, puis maintenez à légers frémissements 10 minutes. Égouttez les filets. Disposez-les dans un plat de service. Nappez-les de sauce Mornay et servez très chaud.

La petite histoire :
La sauce Mornay a été inventée par le chef d'un grand restaurant parisien à la fin du siècle dernier. Il l'a dédiée à son ancien maître, Marcel Mornay.

Le bon conseil :
Accompagnez ce grand classique d'un Rully blanc.