mes recettes de cuisine

Grande poissonnière, plat de service, pinceau.

1. Préparez le court-bouillon : pelez les oignons et piquez-les des clous de girofle. Grattez les carottes. Mettez ces légumes dans une grande poissonnière avec 1 litre d'eau froide, le vin blanc, le bouquet garni, le persil, le jus des citrons, les têtes et les arêtes des poissons, les grains de poivre et du sel. Faites cuire à petits bouillons 30 minutes à partir de l'ébullition. Filtrez et remettez-le dans la poissonnière rincée.
2. Attendez le refroidissement complet du court-bouillon, puis plongez-y le saumon. Chauffez doucement et faites cuire 20 minutes à tout petits frémissements. Retirez du feu et laissez le poisson dans le court-bouillon jusqu'à refroidissement complet.
3. Préparez la gelée : faites fondre les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Ajoutez 50 centilitres de court-bouillon. Placez le tout au réfrigérateur pour que la gelée prenne, mais retirez-la quand elle est encore liquide. Mettez de côté trois cuillerées de cette gelée. Ajoutez la mayonnaise et la macédoine. Mélangez bien et mettez au frais.
4. Égouttez le saumon. Enlevez la peau. Placez le poisson sur un plat de service. Décorez-le de feuilles d'estragon tout le long de l'arête. Avec un pinceau, enduisez-le de gelée. Mettez dans le réfrigérateur. Attendez que la gelée soit prise pour passer une seconde couche. Remettez au frais.
5. Préparez la garniture : faites durcir les œufs 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Écalez-les. Évidez les tomates ; remplissez-les du mélange mayonnaise-macédoine.
6. Disposez les tomates farcies et les œufs durs autour du saumon et conservez au froid jusqu'au moment de servir.

La petite histoire :
La petite histoire attribue l’origine de ce plat au château de Belle-vue, demeure de Mme de Pompadour qui y recevait le roi Louis XIV pour des fêtes galantes et gastronomiques.

Recette tirée de "Bien cuisiner, du marché à votre table", de Marie-Claude Bisson, Solar, 2006.