mes recettes de cuisine

Deux poêles, une poêle à paella, du fil, une sauteuse

1. Quelques heures à l'avance, préparez les calmars et faites-les dégorger. Battez-les, lavez-les et épongez-les. Coupez-les en tronçons.

2. Faites chauffer quelques cuillerées d'huile d'olive dans une poêle, et mettez-y à revenir les tronçons de calmars. Retirez-les quand ils sont colorés. Si vous désirez ajouter de la langouste, faites-la revenir dans la même huile (après l'avoir pochée dans de l'eau bouillante, puis décortiquée et coupée en rondelles). Maintenez tous ces morceaux au chaud.

3. Épluchez et hachez finement les oignons et l'ail. Coupez les piments verts en lanières. Pelez et épépinez les tomates (ou délayez le concentré dans trois cuillerées à soupe d'eau chaude).

4. Faites revenir dans une autre poêle les morceaux de poulet dans l'huile restante et tenez-les au chaud.

5. Versez les deux huiles de cuisson dans une grande poêle à paella et mettez-y à revenir le hachis d'oignon et d'ail. Ajoutez ensuite les piments verts et les tomates. Laissez cuire jusqu'à obtention d'une crème. Remuez alors à la spatule en bois et replacez dans cette sauce les calmars et autres poissons, le poulet et les flageolets préalablement trempés dans l'eau froide. Mouillez de dix verres d'eau chaude. Ajoutez le bouquet garni enveloppé dans une mousseline et les piments de Cayenne attachés à un fil qui les reliera à la poignée de la poêle. Poivrez et salez légèrement. Couvrez et laissez bouillir 30 minutes.

6. Au bout de ce temps, ajoutez les fonds d'artichaut crus (citronnés et coupés en quatre), ainsi que les haricots verts coupés en morceaux. Laissez bouillir encore 15 minutes.

7. Ajoutez alors les petits pois écossés et les grains de maïs. Goûtez alors la sauce et retirez les piments de Cayenne. Ajoutez le safran.

8. D'autre part, grattez et lavez les moules. Dans une sauteuse non couverte, faites-les ouvrir à feu vif en les faisant sauter quelques minutes. Débarrassez-les de leurs coquilles et laissez reposer l'eau qu'elles ont rendue avant de la filtrer. Remettez ensuite les moules dedans pour les maintenir au chaud.

9. Dès que les petits pois sont cuits, incorporez dans la poêle les moules et leur eau, et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reprendre l'ébullition et ajoutez alors le bol de riz soigneusement lavé et égoutté. Ne remuez plus et laissez cuire à découvert, à gros bouillons, jusqu'à ce que le riz affleure à 1,5 cm de la surface du liquide.

10. À ce moment-là, éteignez le feu et couvrez pour laisser gonfler le riz. Servez dès que le riz a absorbé toute la sauce.

Le secret de la réussite
Si la préparation est un peu collante, rajoutez simplement un peu d’eau chaude et secouez légèrement mais vivement la poêle.


Cette recette de la paella espagnole est tirée de "Bien cuisiner, du marché à votre table" de Marie-Claude Bisson, Solar, 2006.