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Recette : Pigeons aux petits pois

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guillemet Des pigeons que l'on choisit plutôt gras et qui s'accompagnent bien de petits pois, petits oignons et de lard de poitrine. guillemet
Ingrédients
4 pers. 30 min 55 min
temps total : 2 h
Pigeons, lard, petit pois et oignons
© Nicolas Leser
Ustensiles

Cocotte, plat.


Recette

1. Écossez les petits pois. Pelez les oignons.
2. Coupez le lard en dés. Plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les et épongez-les.
3. Faites fondre 40 grammes de beurre dans une cocotte à feu moyen. Mettez-y les pigeons à dorer sur toutes leurs faces. Ajoutez les lardons, laissez-les blondir, puis mouillez avec le vin et une quantité égale d'eau. Salez et poivrez. Couvrez et cuisez 15 minutes à feu doux.
4. Ajoutez alors les oignons et les petits pois. Couvrez et poursuivez la cuisson 30 minutes.
5. Coupez les pigeons en deux. Mettez les légumes dans un plat. Posez les pigeons dessus et tenez au chaud.
6. Faites réduire un peu la sauce de cuisson. Terminez en ajoutant le reste du beurre coupé en morceaux. Mélangez bien et versez sur les pigeons.

Astuce

Le bon conseil :
Servez avec un bordeaux blanc sec.

Le secret de la réussite :
La nouvelle cuisine a mis à la mode la cuisson « rosée », voire « au sang », des pigeons. Pour obtenir ce résultat, il faut retirer les pigeons de la cocotte au bout de 15 minutes de cuisson et ne les y remettre que 5 à 10 minutes avant que la garniture ait fini de cuire. Pour cette recette, choisissez des pigeons plutôt gras – ceux de Bresse conviennent tout à fait.

Recette tirée de "Bien cuisiner, du marché à votre table", de Marie-Claude Bisson, Solar, 2006.

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 4 pers.  1 h  3 h  
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