Présenté par
  • Le tartare de pêches

    Partager cette page
    Type de plat : dessert
    Ingrédient principal : peche
    Difficulté : difficulté de la recette : 0
    Temps total :
    Temps de préparation : 2 h

    Temps de cuisson : 15 min

    Ingrédients

    Marie ETCHEGOYEN
    Le tartare de pêches
      Le biscuit spéculos (1ere partie)
    • > 125 g de farine
    • > 80 g de cassonade
    • > 1 oeuf
    • > 5 g de d'épices à spéculos
    • > 2 g de levure chimique
    • > 1 pincée de sel
    • > 80 g de beurre
    • Les pêches de vigne au sirop
    • > 1 L de d?eau
    • > 2 branches de verveine
    • > 2 quartiers de citron jaune
    • > 300 g de sucre
    • > 2 pêches de vigne
    • > 4 pêches jaunes
    • Le biscuit spéculos (2ème partie)
    • > 90 g de la pâte spéculos cuite
    • > 60 g de pâte de noisette
    • > 60 g de praliné noisette
    • > 60 g de chocolat au lait
    • L'opaline aux amandes
    • > 50 g de sucre
    • > 50 g de glucose
    • > 50 g de d'eau
    • > 65 g de d'amandes effilées
    • Le montage
    • > 200 g de groseilles
    • > 1 citron vert
    • > 100 g de framboises
    • > 50 g de confiture de groseille

    Recette

    Le biscuit spéculos (1ere partie)
    Faire fondre le beurre au micro-ondes. Une fois que le beurre est bien liquide, le verser dans un cul de poule. Ajouter les épices à spéculos, le sel, la levure, les œufs, la cassonade et la farine. Mélanger à la maryse. Finir à la main pour obtenir une boule.
    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, émietter la pâte en petits morceaux.
    Enfourner environ 15 minutes à 170°.

    Les pêches de vigne au sirop
    Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le citro et la verveine. Porter à ébullition.
    Ajouter les pêches de vigne. Retirer la verveine au bout de 5 mn d'ébullition. Laisser infuser les peches dans le sirop environ 10mn à feu moyen.

    Le biscuit spéculos (2ème partie)
    Dans un cul de poule, broyer la pâte à spéculos cuite à l'aide d'un gros rouleau pour la concasser.
    Ajouter progressivement le praliné noisette, le chocolat au lait, et la pâte de noisette. Continuer de broyer tout en mélangeant. Une fois que le mélange est affiné, continuer à mélanger à la maryse.
    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer des cercles de 10 cm de diamètre.
    Garnir le fond des cercles avec le biscuit spéculos sur une épaisseur d'environ 1cm.
    Réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.

    L'opaline aux amandes
    Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l'eau.
    Cuire à 160°.
    Verser le mélange (transparent) sur un tapis antiadhésif.
    Réserver au réfrigérateur pendant une heure.
    Une fois que le sucre a refroidi et qu'il s'est solidifié, casser des morceaux à l'aide d'un rouleau, puis passer les morceaux au robot mixeur pour les réduire en poudre.
    Dans des cercles de 10 cm de diamètre légèrement graissés disposés sur un tapis antiadhésif, recouvrir le fond des cercles d'amandes effilées.
    Au tamis, saupoudrer une couche d'1mm du sucre réduit en poudre sur les amandes, sur toute la surface du cercle.
    Passer au four à 150° quelques secondes à peine.

    Le montage
    Mélanger les trois brunoises : pêche jaune, pêche blanche, pêche de vigne au sirop et groseilles.
    Pocher de la confiture de groseille dans les framboises et déposer quelques framboises sur le tartare.
    A l'aide d'une petite palette, décoller délicatement les opalines et les déposer sur les framboises.

    Le tartare de pêches et la base sablée peuvent être préparées la veille, en revanche l'opaline doit être faite au dernier moment.



  • Vous aimerez aussi