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  • L’Apple pie à la groseille

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    Type de plat : dessert
    Ingrédient principal : groseille
    Difficulté : difficulté de la recette : 0

    Ingrédients

    Marie ETCHEGOYEN
    L’Apple pie à la groseille
      La jelly de groseille
    • > 600 g de jus de groseille (soit 1kg de groseille au départ)
    • > 240 g de sucre
    • > 20 g de sucre
    • > 6 g de d'agar agar
    • > 1 feuille de gélatine
    • > 40 g de jus de citron
    • La pâte sablée au gingembre
    • > 134 g de beurre
    • > 15 g de poudre d'amande
    • > 60 g de sucre glace
    • > 30 g de d'oeuf
    • > 5 g de jaune
    • > 1 g de vanille liquide
    • > 200 g de farine
    • > 10 g de gingembre
    • > 8 g de tonka en poudre
    • La crème d?amande au jasmin
    • > 165 g de beurre
    • > 165 g de sucre
    • > 165 g de poudre d'amande
    • > 3 oeufs
    • > 5 gouttes de d'essence de jasmin
    • > 30 g de fécule de maïs
    • La compotée de pommes
    • > 6 pommes Chanteclerc
    • > 6 grappes de groseille
    • > 100 g de miel clair
    • Le montage
    • > 150 g de noix de coco râpée
    • > 200 g de crème liquide entière
    • > 50 g de mascarpone
    • > 30 g de sucre glace

    Recette

    La jelly de groseille
    Revêtir des gants en latex et presser les groseilles à travers un bas, grappe par grappe.
    Faire chauffer le jus de groseille jusqu'à ébullition. Incorporer l'agar agar en poudre et le sucre préalablement mélangés. Laisser bouillir 3 minutes. Ajouter le jus de citron et la feuille de gélatine trempée. Faire refroidir le mélange dans un bain-marie de glaçons.
    Egrainer des groseilles dans des cercles chemisés de papier cellophane. Couler la jelly refroidie par-dessus.

    La pâte sablée au gingembre
    Mélanger le beurre tempéré avec le sucre. Ajouter les oeufs progressivement. Ajouter la poudre d'amande, puis les poudres d'épices, puis la farine. Laisser reposer la pâte 2h et l'étaler au rouleau. Enfourner des cercles de pâte à 145°C pendant 20 minutes.

    La crème d'amande au jasmin
    Dans un robot coupe, mettre le beurre pommade et le sucre et mixer. Ajouter les œufs entiers tempérés, puis la poudre d'amande. Ajouter quelques gouttes d'essence de jasmin à la fin. Mettre en poche la crème d'amande et la laisser reposer au frais (20 min au réfrigérateur)

    La compotée de pommes
    Couper les pommes en deux, puis en trois. Dans une casserole, mettre le miel à chauffer jusqu'à ce qu'il mousse, légèrement coloré. Jeter les pommes dans le miel et veiller à bien les enrober. Ajouter les groseilles, couvrir et laisser compoter environ 10 minutes sans ouvrir. Débarrasser la compotée de pommes dans un plat et laisser reposer au frais.

    La cuisson du gâteau
    Détailler à l'emporte-pièce des cercles dans la pâte sablée au gingembre déjà cuite. Graisser des cercles de la même taille. Faire un tapis de pommes dans les cercles. Pocher la crème d'amande sur les pommes, ajouter un cercle de pâte sablée au gingembre, puis pocher à nouveau de la crème d'amande par dessus.
    Enfourner à 170°C pendant au moins 30 minutes.

    Le montage
    Disposer les palets de jelly sur les palets de crème d'amande. Recouvrir les bords de noix de coco râpée. Monter la crème entière avec le mascarpone et le sucre glace au robot pâtissier, de manière à obtenir une crème épaisse. Réaliser des quenelles de crème à déposer sur le gâteau. Décorer de petites grappes de groseilles.

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