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  • Cake Design, recette d'Anaïs Olmer

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    Ingrédient principal : creme
    Difficulté : difficulté de la recette : 0

    Ingrédients

    Cake Design, recette d'Anaïs Olmer
      La crème mousseline
    • > 525 g de lait entier
    • > 1 gousse de vanille de Madagascar
    • > 150 g de sucre
    • > 56 g de maïzena (fécules de mais)
    • > 7 jaunes d'oeufs
    • > 60 g de beurre doux
    • > 270 g de beurre pommade
    • > 3 gouttes de d'essence naturelle de jasmin à doser en fonction de sa puissance
    • Le biscuit madeleine
    • > 185 g de sucre semoule
    • > 4 oeufs
    • > extrait de vanille
    • > 1 cuillère à café de jus de citron
    • > 140 g de farine
    • > 1 sachet de levure chimique
    • > 1 pincée de sel
    • > 115 g de beurre fondu
    • Le montage
    • > 300 g de litchis pelés, dénoyautés et égouttés 1 h sur du papier absorbant

    Recette

    La crème mousseline
    Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en 2. Reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Retirer du feu.
    Dans un saladier, mélanger le reste du sucre avec la maïzena (pour bien lier les 2 poudres). Ajouter les 7 jaunes d'œufs et faire blanchir. Verser les 2/3 du lait bouillant sur les jaunes en mélangeant avec un fouet.
    Verser le lait à ébullition dans le saladier et verser à nouveau dans la casserole. A partir du premier bouillon, compter 2 minutes et fouetter énergiquement.
    Ajouter les 60 g de beurre en dés, et mélanger à chaud.
    Débarrasser sur un film sur une plaque et placer au frais pour que la crème refroidisse (15-20 min au congélateur ou une bonne heure au frigo).
    La crème pâtissière sera ensuite retravaillée à température ambiante (20-25°).
    Emulsionner le beurre pommade au robot.
    Après avoir « casser » la pâtissière (c'est-à-dire avoir mélanger la crème pâtissière une fois sortie du frais qui est à température ambiante), ajouter 1/3 de la crème dans le beurre pommade. Emulsionner le mélanger (pour commencer l'intégration). Mélanger jusqu'à obtenir une texture brillante.
    Ajouter le reste de la pâtissière et faire monter la crème (2 min environ) jusqu'à obtenir une texture bien lisse et brillante.
    Parfumer avec l'essence de jasmin.
    Mettre en poche.

    Le biscuit madeleine
    A faire la veille
    Mélanger à la main le sucre et les œufs,
    Tamiser la farine avec la levure et le sel et ajoutez-les au mélange.
    Conseils de Jonathan : rajouter toutes les poudres en une seule fois dans le mélange sucre / œufs. Cela empêchera au mélange d'épaissir et de former des grumeaux.
    Ajouter la vanille et le jus de citron.
    Ajouter le beurre fondu (le faire fondre au micro-onde jusqu'à avoir une température tiède).
    Laisser reposer une nuit au frigo.
    Le lendemain, verser dans un cadre en silicone ou directement sur du papier sulfurisé dans une caisse à pâtisserie de 40 cm x 30 cm. Faire cuire 12 minutes à 180°, clé fermée.

    Le montage
    Couper en 2 le biscuit madeleine.
    Sur le fond du cadre préparé, étaler la crème mousseline sur un petit centimètre d'épaisseur et faire remonter la crème contre le rhodoïd (chemiser).
    Mettre le fond du biscuit
    Recouvrir de crème (au 3 / 4 environ)
    Repartir les litchis (coupés en deux) sur l'ensemble du gâteau.
    Ne pas mettre de fruits contre le rhodoïd pour un gâteau qui sera ensuite recouvert de pâte d'amande. Poser le second biscuit dessus.
    Etaler à nouveau une fine couche de crème (et bien lisser le dessus).

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