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  • Le dôme abricot

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    Ingrédient principal : abricot
    Difficulté : difficulté de la recette : 0
    Temps total :
    Temps de préparation : 3 h

    Temps de cuisson : 1 h

    Ingrédients

    Le dôme abricot
      La purée d?abricots
    • > 1 kg de d'abricots
    • > 100 g de sucre
    • > 2 citrons noirs (facultatif)
    • > 300 g de purée d'abricot
    • > 30 g de sucre
    • > 30 g de pectine NH325
    • La mousse abricot amande
    • > 100 g de pâte d'amande à 50%
    • > 115 g de crème liquide à 35%
    • > 18 g de lait entier
    • > 100 g de purée d'abricot
    • > 6 feuilles de gélatine
    • > 200 g de crème liquide à 35% (à monter)
    • Le crémeux abricot
    • > 500 g de purée d'abricot
    • > 250 g de lait
    • > 50 g de sucre
    • > 50 g de fécule de maïs
    • > 40 g de beurre
    • Le montage
    • > 6 fonds de tartes (pâte sucrée ou sablée)
    • > 100 g de Nappage abricot
    • > 1 abricot
    • > 25 g de sésame blanc
    • > 25 g de sésame noir
    • > 50 g de pistaches concassées
    • > 6 Fleurs de capucine

    Recette

    La purée d'abricot
    Ouvrir les abricots pour retirer les noyaux et mettre les fruits dans une grande casserole. Verser le sucre et mélanger à la maryse pour faire dégorger le jus des abricots. Allumer le feu et faire cuire 30 minutes à feu moyen puis en cuisson lente pendant une heure. Au dernier moment, râper 2 citrons noirs dans la purée d'abricot. Mixer le tout et débarrasser dans un plan.
    Une fois cuite, prélever 300 g de purée à chaud dans une autre casserole. Mélanger dans un récipient à part, le sucre avec la pectine puis verser le tout en pluie dans la purée prélevée. Fouetter énergiquement pendant une minute à ébullition.
    Couler dans des moules demi-sphères de 3cm diamètre. Lisser à l'aide d'une grande palette. Réserver au congélateur pendant une heure.

    La mousse abricot amande
    Émietter la pâte d'amande dans le fond du robot mixeur. Mixer, puis ajouter la purée d'abricot en filet, la crème et le lait à la fin. Mixer le tout pendant une à deux minutes.
    Verser le mélange dans un cul de poule.
    Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide, puis à chauffer 20 secondes au micro-ondes de façon à la liquéfier. Verser la gélatine légèrement fumante dans la préparation tout en fouettant énergiquement et réserver quelques minutes au réfrigérateur.
    Pendant que la préparation refroidit, monter la crème au robot, en veillant à ce qu'elle reste assez souple.
    Sortir la préparation du réfrigérateur et la verser en filet dans la crème montée tout en mélangeant au fouet.
    Mettre la mousse abricot amande en poche et la mouler à mi-hauteur dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre.
    Sortir les inserts de purée d'abricot du congélateur, les démouler et les intégrer dans la mousse. Pocher à nouveau avec la mousse restante pour bien recouvrir l'insert et finir de remplir les moules demi-sphères à ras bord. Lisser ensuite pour enlever le surplus à l'aide d'une grande palette.
    Réserver au congélateur entre 20 et 30 minutes min.

    Le crémeux abricot
    Dans une casserole, verser la purée d'abricot, ajouter le lait et faire chauffer le tout jusqu'à ébullition.
    Mélanger au fouet le sucre et la fécule de maïs à sec, puis verser le mélange en pluie dans la casserole, tout en mélangeant au fouet. Cuire 1 min .
    Intégrer le beurre à température ambiante.
    Lisser la préparation au mixeur plongeant, verser dans un plat, filmer (au contact) et réserver au réfrigérateur pendant une heure.

    Le montage
    A l'aide d'une petite palette, remplir les fonds de tarte avec le crémeux abricot, presque à ras bord.
    Ouvrir un abricot et couper des lamelles très fines. Tapisser le crémeux de ces lamelles d'abricot, sur toute la surface de la tartelette.
    Faire chauffer le nappage abricot pendant 20 secondes au micro-ondes pour le liquéfier, puis le mettre en poche.
    Démouler les dômes de mousse congelés, et les disposer sur une grille, avec un cul de poule en dessous pour récolter le surplus de nappage. Faire couler le nappage sur les dômes en recouvrant bien toute la surface.
    A l'aide d'une palette, soulever les dômes par le dessous et les disposer délicatement sur les tartelettes.
    Mélanger le sésame noir, le sésame blanc et les pistaches dans un bol. A la main, saupoudrer le mélange sésames-pistaches tout autour de la tartelette pour faire le lien entre le fond de tarte et la mousse.
    Déposer une fleur de capucine sur le sommet de chaque dôme.

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