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  • Le sacher façon Jonathan Blot

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    Ingrédient principal : abricot
    Difficulté : difficulté de la recette : 0

    Ingrédients

    Le sacher façon Jonathan Blot
      Le glaçage chocolat
    • > 120 g de chocolat 70%
    • > 360 g de pate à glacer
    • > 80 g d' eau
    • > 80 g de sucre
    • > 240 g de crème
    • > 100 g de lait
    • > 40 g de glucose
    • La compotée d'abricot
    • > 500 g d' abricots secs
    • > 200 g de purée de passion
    • > 1 gousse de vanille
    • Le crémeux au chocolat
    • > 125 g de lait
    • > 125 g de crème liquide
    • > 3 jaunes d'oeufs
    • > 45 g de sucre
    • > 130 g de chocolat 70%
    • Le biscuit sacher
    • > 215 g de pâte d'amande
    • > 2 oeufs
    • > 4 jaunes d'oeufs
    • > 65 g de sucre glace
    • > 50 g de farine
    • > 50 g de cacao en poudre
    • > 50 g de beurre
    • Le sirop à la bière noire
    • > 150 g d' eau de source
    • > 200 g de bières noire
    • > 125 g de sucre muscovado
    • Meringue
    • > 65 g de sucre
    • > 4 blancs d'oeufs

    Recette

    Préparation du glaçage chocolat :
    Dans un bol, mélanger le chocolat et la pâte à glacer, découpés en petits morceaux.
    Mettre à bouillir dans une casserole le lait, l'eau, le sucre, la crème liquide et le glucose.
    Puis verser le mélange en plusieurs fois sur le chocolat et la pâte à glacer. Accompagner la fonte en mélangeant à l'aide d'une maryse. Terminer à l'aide d'un mixeur plongeant, sans remuer la tête du robot et la laissant bien au fond du saladier pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
    Pour retirer les bulles récalcitrantes, filtrer le mélange à la passette au moment de le réserver dans un plat. Filmer au contact le glaçage, et le placer au congélateur 1h.

    Préparation de la compotée d'abricot :
    Réhydrater les abricots secs avec la purée de passion dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille découpée en morceaux.
    Mettre la casserole sur feu moyen jusqu'à ce que les abricots soient confits.

    Préparation du crémeux au chocolat :
    Faire bouillir le lait, la crème et le sucre dans une casserole pour obtenir une crème anglaise.
    Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs et mélanger avec le fouet.
    Verser 1/3 de ce mélange sur le chocolat pour le faire fondre progressivement, en mélangeant à la maryse. Verser le reste de la crème anglaise en deux fois et terminer le mélange comme précédemment à l'aide du mixeur plongeant afin d'obtenir un mélange bien lisse.

    Préparation du biscuit sacher :
    Préchauffer le four à 200°C
    Emietter la pâte d'amande et la mixer au robot ménager avec le sucre glace.
    Rassembler les 2 œufs entiers et les 4 jaunes dans un récipient, et les intégrer progressivement dans le mélange de pâte d'amande. Faire tourner le robot pendant 5 mn pour émulsionner. Verser la pâte obtenue dans un bol.
    Jeter une pincée de sucre dans les blancs d'œufs. Commencer à les monter en neige au fouet, avant de passer au robot. Quand ils ont la consistance souhaitée, les incorporer délicatement à la préparation d'amande à l'aide d'une maryse pour obtenir un mélange onctueux.
    Intégrer la farine tamisée en une seule fois, puis le cacao en poudre tamisé.
    Mélanger à la maryse puis ajouter le beurre fondu.

    Placer des cercles à tarte de 7 cm sur une feuille de cuisson. Les remplir à la poche à douille, environ aux ¾.
    Enfourner 10mn à 200°C

    Préparation du sirop à la bière noire :
    Placer dans une casserole sur feu doux le sucre muscovado, l'eau de source et un peu de bière noire.
    Hors du feu, intégrer le reste de la bière noire.

    Préparation du montage :
    Décercler les biscuits Sacher et découper le haut pour obtenir une surface plane. A l'aide d'un petit emporte-pièce, retirer le cœur du biscuit. Tremper ensuite le Sacher dans le sirop à la bière noire pour imbiber le biscuit.
    Remplir le cœur du Sacher de crémeux au chocolat et disposer un abricot confit à l'intérieur de la préparation.
    Recouvrir à nouveau les biscuits de crémeux. Les placer au frais quelques minutes.
    Faire chauffer le glaçage quelques secondes au micro-onde. Placer les gâteaux sur une grille et verser le glaçage chocolat dessus, en le laissant bien couler.
    Pour finaliser la décoration du Sacher, disposer un abricot confit dessus.



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