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  • Le gâteau de mes rêves du 23/11/2014 - La cassata sicilienne façon Jonathan Blot

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    La cassata sicilienne façon Jonathan Blot.
    La cassata sicilienne façon Jonathan Blot.
    Pour sa recette de cassatta sicilienne, Jonathan Blot commence par couper des tranches de citron de Sicile avant d'en enlever le cœur et de détailler la peau en cubes réguliers.
    Faites cuir les cubes de citron pendant une minute puis blanchissez-les au bout d'une minute d'ébullition. Ajoutez 300 g de sucre aux dés de citron ainsi que 150 g d'eau dans une casserole et remettez sur le feu.
    Enchaînez avec la réalisation d'une marmelade de citron. Pour ce faire, faites chauffer à feu doux 250 g de jus de citron avec 25 g de sucre et incorporez progressivement 6 g de pectine tout en mélangeant au fouet. Coulez la marmelade dans un récipient et réservez au frais.
    Dans un saladier, mélangez au fouet 500 g de ricotta avec 90 g de sucre, une pincée de sel, le zeste d'un citron bio et 4 œufs entiers jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Transvasez la ricotta dans un plat et enfournez à 180°C.
    Jonathan Blot enchaîne avec la préparation d'un biscuit ravani. Dans un saladier il monte 120 g de jaunes d'œufs avec 100 g de sucre semoule jusqu'à émulsion. Répétez ensuite la même opération avec cette fois 180 g de blancs d'œufs et 40 g de sucre semoule.
    Incorporez progressivement les blancs aux jaunes. Mélangez ensuite 70 g de farine avec 140 g de semoule de blé avant de verser le mélange dans la pâte à base d'œufs.
    Agrémentez finalement avec le zeste d'une bergamote et versez la préparation dans une poche à douille.
    Garnissez des moules en forme de cercle avec la pâte à biscuit. Enfournez pendant dix minutes. Imbibez les biscuits ravani de jus de citron dès la sortie du four.
    Travaillez légèrement à la main 150 g de pâte d'amande nature et 150 g de pâte d'amande jaune avant de les tresser ensemble et de les étaler. Détaillez ensuite des ronds et des bandes de pâte d'amande.
    Enlevez le haut des biscuits et faites trois trous dans la chair. Remplissez les trous de marmelade de citron puis ajoutez par-dessus les peaux de citron confites et le ricotta.
    Disposez les disques de pâte d'amande sur les biscuits et entourez les bords avec les bandes de pâte d'amande. Placez le tout sur une plaque.
    Ajoutez du colorant jaune dans un saladier contenant de la chantilly italienne et placez la préparation dans une poche. Faites de même avec de la chantilly blanche.
    Ouvrez le bout des deux poches et disposez-les cote-à-cote dans une poche plus grande.
    Utilisez la chantilly pour sublimer les biscuits. Râpez par-dessus un peu de bras de Bouddha et parsemez de gouttes de cacao.
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