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  • Le gâteau de mes rêves du 04/01/2015 - La surprise au marron façon Jonathan Blot

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    La surprise au marron façon Jonathan Blot
    La surprise au marron façon Jonathan Blot
    Pour commencer, battez 250 gr de blancs d'œuf avec une pincée de sucre avec un fouet. Lorsque la préparation est bien mousseuse, passez le relais au robot tout en incorporant petit à petit 500 gr de sucre.
    Incorporez la meringue dans une poche et graissez des moules sur une plaque de cuisson en silicone.
    Pochez la meringue en boule sur le moule et cuisez les meringue pendant au moins deux heures à 90° C. Retournez alors les meringues et retirez le moule à chaud.
    Pour le sablé à la châtaigne, faites crémer au robot 155 gr de beurre à température ambiante, 155 gr de sucre et 1 gr de fleur de sel. Intégrez ensuite 80 gr de jaunes d'œuf et battez à nouveau.
    Incorporez alors 100 gr de farine type 55, 4 gr de levure chimique, 120 gr de farine de châtaigne et malaxez jusqu'à obtention d'une pâte.
    Façonnez une boule de la taille d'une noix et placez-la au milieu d'un emporte pièce carré, préalablement beurré.
    Étalez la pâte à sablé sur l'étendue du moule en la pressant avec les doigts et passez le plateau au four à 160° C pendant 8 à 10 minutes. Piquez-les ensuite avec une fourchette et repassez-les au four pendant 8 minutes.
    Pour les vermicelles de marron, mélangez 180 gr de beurre pommade avec 500 gr de pâte de marron. Rajoutez ensuite 375 gr de crème de marron avec une petite touche de rhum.
    Pour le dressage, râpez les parties piquées des sablés au tamis pour les rendre planes.
    Concoctez ensuite une préparation à base de 50 gr de cerises de griottes concassés, de miettes de 3 marrons confits et de confiture de griotte. Mélangez le tout et rajoutez un tour de poivre noir.
    Remplissez l'intérieur des coques de meringue de cette préparation et déposez-les sur les sablés.
    Réalisez ensuite un nid de vermicelles de marron sur le haut des meringues.
    Avec une chantilly vanille, pochez une rosace sur le haut du nid de vermicelles.
    Déposez alors un marron glacé ainsi qu'une demi-griotte sur la rosace de chantilly et poudrez de sucre glace pour terminer.
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