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  • L'Opéra menthole du Chef Michalak

    L'Opéra menthole du Chef Michalak

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    29/06/2013

    Découvrez la succulente recette de Christophe Michalak !


    Ingrédients pour 6 personnes :

    Pour le biscuit Joconde

    75g d'œufs
    55g de sucre glace
    15g de farine
    55g de poudre d'amande
    10g d'huile de pépin de raisin
    50g de blancs d'œuf
    5g de sucre
    1 pincée de sel
    Pour le sirop de menthe
    140g d'eau
    60g de sucre
    20 feuilles de menthe fraiche
    Pour le crème au beurre
    100g de sucre
    4 cuillères à soupe d'eau
    1 œuf
    200g de beurre doux
    20g de d'alcool de menthe

    Pour la ganache

    100g de crème liquide
    100g de chocolat noir à 72%
    Pour le glaçage chocolat
    300g de chocolat noir à 72%
    60g d'huile neutre


    Etape 1 : Le biscuit Joconde

    1. Monter au fouet les œufs, le sucre glace préalablement tamisé, la farine tamisée et la poudre amande
    2. Monter les blancs avec le sucre et la pincée de sel
    3. Mélanger les deux préparations puis ajouter l'huile de pépins de raisins et faire retomber légèrement le biscuit
    4. Dresser à l'aide d'une poche sur une feuille de papier cuisson deux disques de 16 cm
    5. Cuisson 200° 5 minutes

    Etape 2 : Le sirop menthe

    1. Faire bouillir l'eau avec le sucre
    2. Faire infuser les feuilles de menthe pendant 5 mn, chinoiser
    3. Laisser reposer à température ambiante

    Etape 3 : La crème au beurre

    1. Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°
    2. Verser sur l'œuf et bien monter au fouet jusqu'à ce que la température baisse à 40°
    3. Ajouter le beurre mou

    • Vous pouvez ajouter 20g d'alcool de menthe (Get 31) avec le beurre mou si vous le souhaiter

    Etape 4 : La ganache

    1. Faire bouillir la crème
    2. Verser sur le chocolat noir et mixer.

    Etape 5 : Le glaçage chocolat

    1. Faire fondre le chocolat puis mélanger le avec l'huile

    Etape 6 : La finition

    2. Sur un disque de biscuit (côté croûte), étaler une fine couche de glaçage chocolat, congeler 5 mn puis poser le sur un carton muni d'un cercle de 16 cm de diamètre (face chocolat contre le carton)
    3. A l'aide d'un pinceau imbiber 80g de sirop sur le premier biscuit
    4. Dresser 80g de crème au beurre et étaler à l'aide d'une cuillère
    5. Poser le deuxième biscuit, puis appuyer fortement pour égaliser le montage
    6. Imbiber de nouveau avec 80g de sirop.
    7. Dresser 80g de ganache préalablement réchauffé au micro-onde et mixé, puis étaler à l'aide d'une cuillère.
    8. Réserver 20 minutes au congélateur
    9. Le lendemain napper avec le glaçage opéra préalablement fondu au micro-onde à 35°
    10. Diluer de la poudre scintillante verte avec un peu eau, utiliser le pinceau et décorer la surface de l'opéra.

    • Vous pouvez diluer la poudre scintillante avec un peu d'alcool de menthe si vous le souhaitez





    LES ADRESSES :

    Pier Marie Le Moigno
    PARK HYATT
    5 rue de la Paix
    75002 Paris
    Tel : 01 58 71 12 34
    www.paris.vendome.hyatt.com

    Bleu de chauffe – pour la sacoche de Christophe
    www.bleu-de-chauffe.com

    De Buyer – pour les ustensiles de cuisine
    www.debuyer.com


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