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  • La recette du succulent "Moka, comme je les aime" de Christophe Michalak

    La recette du succulent "Moka, comme je les aime" de Christophe Michalak

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    21/01/2013

    Retrouvez la délicieuse recette du Moka de Christophe Michalak !


    Ingrédients pour 8 personnes :

    Pour le biscuit aux noix

    85g de noix de pécan
    35g d'amandes avec la peau
    70g de sucre glace
    30g de farine
    120g de blancs d'œuf
    40g de cassonade

    Pour la crème pâtissière

    125g de lait entier
    1 gousse de vanille
    60g de jaunes d'œuf
    50g de sucre
    10g de fécule de maïs

    Pour la crème au beurre

    150g de sucre
    60g d'eau
    2 d'œufs (80g)
    300g de beurre doux

    Pour la crème mousseline

    10g de café liquide, extrait de café, Trablit

    Pour les amandes caramélisées

    100g d'eau
    100g de sucre
    100g d'amandes hachées
    1 pincée de fleur de sel

    Pour la finition

    Marmelade de mandarine


    Etape 1 : Le biscuit aux noix

    1. Dans un robot coupe mixer les noix de pecan les amandes avec le sucre glace et la farine
    2. Monter au fouet les blancs et serrer avec la cassonade et incorporer le mélange pécans, amandes mixé
    3. Cuire 20 mn à 180°dans un cercle de 18 cm



    Etape 2 : La crème pâtissière

    1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille
    2. Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre, la fécule de mais
    3. Incorporer le mélange au lait vanillé et redonner une ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe
    4. Dresser dans un plat et recouvrir de papier film au contact
    5. Réserver au froid.


    Etape 3 : La crème au beurre française

    1. Cuire le sucre et d eau à 121degrés
    2. Monter les œufs au fouet électrique
    3. Verser le sirop sur les œufs, lorsque la préparation est à peu prêt à 50 degrés ajouter petit à petit le beurre sans cesser de fouetter (le beurre doit être à température ambiante)
    4. Ajouter l'extrait de café

    Etape 4 : La crème mousseline

    1. A l'aide d'un fouet assouplir la crème pâtissière
    2. Mélanger les deux crèmes

    Etape 5 : Les amandes caramélisées

    1. Faire bouillir l'eau avec le sucre à 110 degrés avec 1 pincée de sel
    2. Ajouter les amandes hachées
    3. Mélanger jusqu'à ce que les amandes prennent une couleur brune
    4. Laisser refroidir dans un ramequin légèrement huilé


    Etape 6 : La finition

    1. Tartiner le biscuit avec de la marmelade de mandarine
    2. Dresser la crème mousseline pour masquer entièrement le biscuit
    3. A l'aide d'une petite douille cannelée décorer avec reste de crème mousseline le dessus du moka
    4. Décorer avec les amandes caramélisées.


    LES ADRESSES :

    Vincent LEMAINS
    LADUREE
    21, rue Bonaparte
    75006 PARIS
    www.laduree.fr

    Bleu de chauffe – pour la sacoche de Christophe
    www.bleu-de-chauffe.com

    De Buyer – pour les ustensiles de cuisine
    www.debuyer.com


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