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  • Découvrez la recette de la pêche melba façon Cornetto !

    Découvrez la recette de la pêche melba façon Cornetto !

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    25/09/2013

    Ingrédients pour 6 personnes :

    Pour les pêches pochées
    2 pêches jaunes
    2 pêches blanches
    1l d'eau
    800g de sucre semoule
    10 feuilles de menthe fraîche

    Pour les amandes Polignac
    L'équivalant d'une bonne poignée d'amandes effilées

    Pour la crème chantilly à la framboise
    100g de pulpe de framboise
    250g de crème liquide
    20g de sucre semoule
    1 feuille de gélatine
    Colorant rouge

    Pour la crème chantilly vanille
    150g de crème liquide à 35% de MG
    50g de mascarpone
    15g de cassonade
    1 gousse de vanille

    Pour la finition
    ½ l de sorbet pêche
    ½ l de sorbet framboise



    Etape 1 : Préparer les pêches pochées
    1. Monder les 4 pêches en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante
    2. Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule puis hors du feu ajouter les tiges de menthe fraîche et laisser infuser 5 minutes
    3. Après avoir retiré les feuilles de menthe du sirop, plonger les pêches et les laisser pocher à feu doux pendant 20 minutes. Les pêches sont prêtes lorsque la lame du couteau les transperce facilement !
    4. Réserver au réfrigérateur


    Etape 2 : Préparer les amandes Polignac
    1. Récupérer le sirop de pochage, ajouter une poignée d'amandes effilées et laisser pocher 10 à 15 minutes. Les amandes sont prêtes lorsqu'elles deviennent translucides
    2. Egoutter les amandes et dressez-les une par une sur un silpat ou une feuille de papier cuisson
    3. Toaster au four à 160° pendant 15 minutes


    Etape 3 : Préparer la crème chantilly à la framboise
    1. Porter à frémissement la crème avec le sucre semoule et une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
    2. Ajouter la purée de framboise et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.
    3. Mixer le tout
    4. Laisser refroidir une nuit avant de la monter au fouet au moment du dressage final


    Etape 4 : Préparer la crème chantilly vanille
    1. Monter au fouet la crème liquide, le mascarpone, la gousse de vanille et la cassonade


    Etape 5 : Finition
    1. Mélanger le sorbet framboise et le sorbet pêche et remettre au congélateur
    2. Couper les pêches en petits dés
    3. Dresser dans une poche la chantilly vanille et dans une deuxième poche la chantilly framboise puis glisser les deux poches dans une troisième poche munie d'une douille cannelée
    4. Déposer des dés de pêches dans le fond du cornet puis ajouter une boule de sorbet framboise-pêche
    5. Dresser une belle rosace avec les deux chantilly pour obtenir un effet marbré



    LES ADRESSES :

    Lilian Bonnefoi
    Hôtel du Cap Eden Roc
    Boulevard JF Kennedy
    BP 29
    06601 ANTIBES CEDEX
    Tel: +33 (0)4 93 61 39 01
    www.hotel-du-cap-eden-roc.com

    Crémerie du Cap
    89, boulevard Francis Meilland
    06160 Antibes
    Tel : 04 93 61 36 29
    www.antibes.co.uk/cremerie

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