La recette du Framboisier!

19/09/2013

Le Framboisier

Matériel:
Une grande verrine de 5 cm de haut et 18 cm de large
Robot coupe
1 batteur électrique
1 cadre inox carré 10 x 10
1 mixeur plongeant


Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le biscuit pain de gênes
300g de pâte d'amande
6 œufs entiers
60g de farine
4g de levure chimique
60g de cassonade
100g de beurre demi sel
4 blancs d'œufs (120g)
Colorant rose
Essence de rose (quelques gouttes)

Pour la compote de framboise à la rose
1 pot de gelée de framboise
2 barquettes de framboises (environ 300g)
Essence de rose

Pour la bavaroise à la framboise
6 jaunes d'œufs
120g de cassonade
180g de lait
12g de feuilles de gélatine
360g de framboises
280g de crème liquide à 35% de MG

Pour le dressage
Sucre glace + saupoudreuse
Une barquette de framboise
Une rose rouge


Etape 1 : Bavaroise à la framboise
1. Dans une casserole mélanger 6 jaunes d'œufs, 120g cassonade et 180g de lait puis cuire à 85° jusqu'à ce que la crème épaississe. Ensuite, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, mélanger et retirer du feu.
2. Verser le mélange cuit sur 360g de framboises fraîches, mixer à chaud et réserver au congélateur pendant 10 min dans un plat lui-même préalablement refroidi au congélateur.
3. Monter 280g de crème liquide au batteur et réserver au réfrigérateur.
4. Une fois la bavaroise refroidie, la mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une crème liquide et homogène puis y ajouter la crème montée et mélanger de nouveau. Réserver au frais.





Etape 2 : Compotée de framboise à la rose
1. Bien mélanger les framboises fraîches avec 1 bonne cuillère de gelée de framboise, une pincée de poivre et une cuillère à café d'essence de rose.
2. Rectifier l'assaisonnement et la consistance si nécessaire.
3. Déposer la préparation dans le fond du plat qui servira pour le dressage et laisser refroidir au réfrigérateur.
4. Une fois le mélange refroidi, dresser en deuxième couche la bavaroise à la framboise et laisser refroidir au réfrigérateur plusieurs heures ou 30 minutes au congélateur

Etape 3 : Préparer le biscuit pain de Gênes
1. Broyer 300g pâte d'amande avec 6 œufs entiers, ajoutés 1 à 1, dans un mixeur.
2. Verser la préparation dans un saladier et ajouter 60g de cassonade, 60g de farine, 4g de levure chimique, quelques goutes d'essence de rose et un peu de colorant alimentaire rouge pour obtenir un biscuit rose.
3. Faire fondre 100g beurre demi sel au micro-onde puis l'ajouter à la préparation encore bien chaud.
4. Monter 4 blancs d'œuf avec une pincée de sel et les ajouter à la préparation
5. Cuire dans un cadre inox de 10 x 10 cm à 180° pendant 10 mn sur une feuille de papier aluminium pour éviter que la préparation ne déborde. Démouler et laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes.

Etape 4: Préparer le dressage
1. Couper le biscuit en petits cubes et les dresser sur la bavaroise, saupoudrer de sucre glace et déposer quelques framboises et des pétales de rose.

Bonne Dégustation...