La recette de la tarte au citron

11/03/2012

TARTE CITRON LEGEREMENT MERINGUEE

Recette pour 6 personnes

Matériel
Mixer plongeant
Cadre de dressage de 18 cm ou 20 cm
Râpe pour les zestes

Liste des ingrédients :
Pour le crémeux citron :
3 Œufs
150 gr de sucre semoule
150 gr de jus de citron
1 feuille de gélatine
180 gr de beurre

Pour le sablé reconstitué :
300 gr de sablés achetés chez son pâtissier
60 gr de coco râpée
90 gr de beurre fondu

Pour les citrons confits :
L'écorce de 3 citrons
250 gr de sucre
500 gr d'eau

Pour les meringues :
1 paquet de petites meringues acheté chez son pâtissier


Etape 1 : Préparer les citrons confits
1. Prélever l'écorce de 3 citrons et tailler la en petits dés
2. Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter les dés d'écorce de citron
3. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir





Etape 2 : Faire le crémeux citron
1. Zester 3 citrons dans une casserole
2. Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment
3. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
4. Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs
5. Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre
6. Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais

Etape 3 : Faire le sablé reconstitué
1. Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150°. Laisser refroidir
2. Faire fondre le beurre au micro-onde
3. Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé
4. Etaler la pâte à l'aide d'une cuillère dans un cadre de dressage d'environ 18 cm sur environ ½ centimètres
5. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ et retirer le cadre

Etape 4 : Dressage et finitions
1. Dresser des boules de crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur le sablé reconstitué
2. Dans les trous déposer les dés de citrons confits
3. Poser les petites meringues sur l'extrémité des boules de crémeux citron
4. Poser des suprêmes de citron pelés à vif
5. Zester un citron vert sur le dessus