La coquille Saint-Jacques en émoi pour le réveillon

La reine des coquilles

Appelée Pecten maximus par les scientifiques, la coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, dont la valve inférieure est creuse et la valve supérieure totalement plate, ce qui la différencie de ses congénères de la famille des pectinidés.

Sa couleur se décline en dégradé du rose au brun, et elle joue parfois les coquettes avec quelques taches supplémentaires.

Sa chair ivoire riche en fer et son corail rouge orangé (qui est en réalité sa glande génitale) sont très appréciés des gastronomes français.

L'océan pour palais

On la trouve dans le nord de l'Atlantique et en Méditerranée. Normandie, Bretagne, Écosse, Irlande, Italie ou même Angleterre sont ses lieux de villégiature préférés.

Les coquilles mettent deux ans en Manche est et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité (10-11 cm). En France, sa pêche est strictement réglementée, et n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai.

Vraie coquille ou fausse Saint-Jacques ?

Depuis 1996, il existe une confusion dans le monde des coquilles. Cette année-là, l'OMC a autorisé l'appellation « Saint-Jacques » comme dénomination commerciale de tous les types de coquilles dites Pectens, comme la pétoncle par exemple. Un sénateur français résumait alors la situation pour le consommateur : « Confondre la pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les oeufs de lump ».

Les industriels du surgelé, les transformateurs ou fabricants de plats cuisinés se sont engouffrés dans la brèche et depuis offrent de l'illusion. Seule parade, lire attentivement la composition...

Pour vous aider, sachez que d'un point de vue biologique Pecten jacobaeus, la cousine méditerranéenne et Pecten Fumatus, la parente australienne sont du même genre que Pecten maximus, la vraie coquille Saint-Jacques. Les autres genres sont des pétoncles venues d'Europe, du Chili, de Chine...

Coquilles, noix, etc

Vous pouvez trouver toute l'année des noix fraîches décortiquées françaises, irlandaises ou écossaises. Mais attention, ces noix ont pu subir un trempage, normalement interdit en France. Plongées dans l'eau, elles en absorbent 50% et parfois quelques additifs au passage... Il en est de même pour les produits surgelés. Le poids brut augmente mais le goût est dénaturé.

La meilleure solution pour réserver à votre palais les délices de ce met délicat reste de l'acheter entière et vivante chez votre poissonnier. Comme la coquille Saint-Jacques n'existe qu'à l'état sauvage (pas d'aquaculture), votre plaisir gustatif sera forcément satisfait.

Coquille cru millésimé

Comme pour les huîtres, il existe différentes origines de coquilles Saint-Jacques :
- La normande coraillée, la plus connue.
Celle de la Baie de Seine et du proche extérieur est à consommer dès le début de saison, tandis que celle du large est meilleure à partir de mars. La noix de cette Saint-Jacques est blanc nacré, fondante et savoureuse, et caramélise légèrement à la cuisson.

- La blanche non coraillée de Granville, St Malo et St Brieuc, moins chère que la normande.

- La coquille Saint-Jacques des coureaux de Quiberon et des pertuis charentais est coraillée. C'est une petite production de grande qualité, très goûteuse, mais rare.

Des gisements de coquilles Saint-Jacques sont présents également à Brest et Cherbourg.

Comment les choisir ?

Vivantes avec la valve qui se referme quand on la tapote ! Les coquilles Saint-Jacques ne doivent évidemment pas avoir d'odeur, ni de jus suspect. Elles devront vous être présentées propres, en bourriche avec une étiquette sanitaire.

Et maintenant, dégustez !