Le canard au menu des fêtes de fin d'année

Le canard est sans contexte une volaille de choix pour un menu de fêtes.

Beaucoup le choisissent même comme alternative à la dinde.

Bien choisir son canard

Oiseau palmipède, qui se plaît à barboter dans les mares, le canard doit être dodu sans être trop gras. Vous saurez qu'il est tendre si la partie inférieure de son bec et les pointes de ses ailes sont flexibles.

Le canard est aujourd'hui une volaille d'élevage. On distingue généralement le canard de Barbarie, à la chair ferme et maigre, et à la saveur légèrement musquée ; le canard nantais, tendre et gras ; le canard de Rouen, à la chair excellente ; le canard de ferme, qu'il faut choisir jeune afin d'être sûr qu'il n'ait pas un goût de vase.

Quelle que soit sa race, le canard tué doit être préparé dans les 3 jours. Le caneton et la canette désignent les jeunes canards âgés de moins de 2 mois. Le canard se cuisine rôti à la broche ou au four, en cocotte garni de navets, d'olives ou d'oranges, farci ou braisé, en terrine ou en cassoulet.