Tartelettes meringuées à la crème de citron

Extrait du livre l'Atelier Bio, ingrédients, recettes et savoir-faire, publié aux Editions La Plage.

L'atelier bio
Respecter les saisons, favoriser la biodiversité, utiliser des ingrédients plus végétaux car plus sains… Telle est, outre l'utilisation de produits naturels, la philosophie du livre l'Atelier Bio, paru aux éditions La Plage. Un livre écrit par des auteurs engagés dans la bio et dans lequel on voyage comme sur un terrain d'expérimentation ludique, de la découverte des ingrédients aux recettes de saison en passant par les sauces et desserts. Plus de 500 recettes et d'innombrables conseils pratiques. Un vrai délice.

Tartelettes meringuées à la crème de citron

Pour 8 tartelettes
Pour la pâte:
40g d'amandes non mondées
160g de farine de riz complet
1/2 c. à c de poudre à lever
1 pincée de sel
1 c. à s. de sucre de canne blond non raffiné
1 c. à s. de purée d'amande blanche
2 c. à s. d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
Pour la crème de citron:
3 citrons
1 c. à s. de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
1/4 de c à c. d‘agar-agar (0,5 g)
60 ml de lait de soja (ou autre lait végétal)
100 g de sucre de canne blond non raffiné
2 jaunes d'oeufs
Pour la meringue:
2 blancs d'oeufs
Jus de citron
50 g de sucre de canne blond non raffiné

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Préparer une pâte sablée à la purée d'amande. Diviser la pâte en 8 pâtons. Étaler chacun au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, et en garnir 8 moules à tartelettes.

Piquer la pâte à la fourchette puis enfourner pour 10 minutes environ. Les fonds de tartelettes doivent être à peine dorés.
Préparer la crème de citron : séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre et le lait de soja jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Prélever le zeste d'un citron (attention ! Ne prélever que la partie jaune : la blanche est très amère). Réserver. Presser les fruits. Dans une casserole, délayer la fécule et l'agar-agar avec le jus de citron. Ajouter le zeste. Porter le mélange à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes en remuant.

Hors du feu, verser progressivement le mélange sur les jaunes blanchis, tout en fouettant (ne pas verser trop vite : les oeufs risqueraient de coaguler à la chaleur). Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en remuant sans cesse.
Répartir la crème de citron sur les fonds de tartelettes précuits.

Préparer la meringue : battre les blancs d'oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsqu'ïls sont bien fermes, ajouter le sucre en pluie et continuer à battre, jusqu'à ce que les blancs prennent un aspect brillant et forment un “ bec lorsqu'on retire les fouets.

Répartir la meringue sur la crème de citron, à l'aide d'une poche à douille ou, plus simplement à la spatule. Cuire au four pendant 10 minutes, à 180°C (th. 6).

Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pour terminer la prise de la crème.

Astuce
Pour éviter que la meringue ne rétrécisse en refroidissant, veiller à bien la répartir jusqu'aux bords des tartelettes.

Variantes
TARTELETTES À LA CRÈME DE CITRON
Pour réaliser des tartelettes sans meringue, ne pas séparer les blancs des jaunes et battre les oeufs entiers avec le sucre, sans ajouter de lait de soja.
TARTELETTES CHOCOLAT-CITRON
À la sortie du four, répartir sur les fonds de tartelettes 50 g de chocolat noir à 60 %, haché. Laisser fondre, puis étaler. Préparer la crème de citron comme pour les tartelettes sans meringue, la verser sur le chocolat fondu.

L'Atelier bio, Ingrédients, recettes et savoir-faire, de Clea, Amandine Geers, Olivier Degorce, Anne Brunner, Nolwenn Bernard, Nathalie Nagy-Kochmann, Fannie Denault. Photo : Myriam Gauthier-Moreau. La plage. Prix indicatif : 32 euros. www.laplage.fr