Il n'y a pas que sushis, makis et teriyakis au pays du Soleil levant. Une des nombreuses délicatesses nipponnes encore peu connues ici s'appelle wagashi : une bouchée sucrée pas plus grande qu'un marron glacé. Tantôt elle s'appelle « Horizon vaporeux de cerisiers en fleurs », tantôt « Murmures argentés des vagues »… Ça vous change de « tarte Tatin », « Paris-Brest » et compagnie ! La différence avec nos desserts à nous ne s'arrête pas là : primo, un wagashi ne se déguste jamais à la fin du repas mais plutôt à l'heure du thé ; secundo, c'est sans matière grasse ni farine de blé. A la place, on y trouve des haricots rouges, du potiron, des patates douces, de la farine de châtaignes et de riz, de la gelée... Ce qui en fait une alternative intéressante pour les personnes intolérantes au gluten ou en surpoids : un wagashi ne comporte en moyenne que 150 à 200 calories! Tout bénéf ? Oui, s'il n'y avait pas une forte teneur en sucre. Mais de toute manière, on ne mange qu'un seul wagashi à la fois, et la taille mini évite l'overdose de glucides !

Mais est-ce que c'est miam?

C'est, comment dire... différent. Au début, le palais habitué aux textures onctueuses des desserts occidentaux risque d'être déconcerté : pas une once de beurre dans la recette, ce qui donne aux wagashis un côté visqueux ou gélatineux. Mais ce qui est différent n'est pas forcément mauvais. Disons que les wagashis sont d'abord un plaisir des yeux : imaginez une friandise inspirée d'un lac cristallin où batifole un poisson rouge à l'ombre d'une feuille d'érable… Raffiné, non ? Au sortir de l'hiver, les wagashis esquissent la promesse d'un printemps proche, avec des formes empruntées aux bourgeons ; au zénith de l'été, ils font miroiter la rosée fraîche… Il y en a aussi en forme d'éventail, de lapin, de fleur de lotus, de pêche… Hypeissime.

Savourer l'instant

Le secret de fabrication ? « Tout est dans la gestuelle, dans le coup de main, explique le pâtissier Sadaharu Aoki (voir « Où trouver des wagashis »). Alors qu'en France, on coupe des angles droits avec des couteaux, la plupart des wagashi, eux, se moulent dans la paume de la main comme les sushi. Ça a l'air de rien, mais c'est extrêmement difficile si on veut que chaque wagashi ait la même forme ! »
Une choses est sûre : le wagashi n'est pas un dessert au sens occidental du terme. C'est un prétexte pour savourer l'instant tout en douceur, devant un bon bol de thé vert !

Les quatre familles de wagashis

- les gelées (yokan)
- les sucreries (higashi, pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz)
- les gâteaux de riz (manju, boules cuites à la vapeur)
- les gâteaux cuits au four (yakigashi et monaka, sortes de sandwichs fourrés aux haricots).

Où trouver des wagashis ?

Kilali

Pour déguster du kazamidori fait maison, wagashi à base de thé vert matcha grand cru et de lait de soja, direction ce salon de thé très rive gauche (on y croise Chiara Mastroianni et Catherine Deneuve en personne !). On y vient aussi pour s'initier aux thés verts - une vingtaine de variétés, parmi les plus rares du Japon.
3/5 rue des 4 vents, Paris 6e.
Tél. 01 43 25 65 64

Toraya

A deux pas de la Place de la Concorde, ce fournisseur officiel de la cour impériale japonaise régale depuis 1980 les Parisiens avec ses wagashis confectionnés sur place. Florilège : tôzakura (truffe ornée de vermicelles blancs et roses, rappellant les cerisiers en fleur), hanaôgi (gelée transparente en forme d'éventail, recelant deux petites fleurs rouges)… Les créations changent au gré des saisons.
10, rue Saint-Florentin, 75001.
Tél. 01 42 60 13 00

Sadaharu Aoki

Ce pâtissier japonais ne propose pas de wagashis à proprement parler : technique française et ingrédients nippons se rencontrent ici pour des créations esthétisantes, avec comme fil conducteur le thé vert matcha, le yuzu (agrume nippon), le sésame noir et l'azuki (haricot rouge).

56, Bd Port Royal, 75005 Paris, tél. : 01 45 35 36 80, ou 35, Rue de Vaugirard, 75006 Paris
Tél. : 01 45 44 48 90, www.sadaharuaoki.com

Chajin

Ce magasin parisien spécialisé en thés verts, à deux pas des Grands Magasins, propose aussi des wagashis (certains faits maison, d'autres importés du Japon).
24, rue Pasquier, 75008
Tél. 01 53 30 05 24