Fugu : le poisson qui tue

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Frank RousseauPar Frank Rousseau  le Jeudi 8 Janvier 2009 à 01h00

Le fugu, c'est bon, c'est cher, mais c'est surtout très dangereux !

Une enseigne de restaurant à Tokyo : voici à quoi resemble le fugu.Une enseigne de restaurant à Tokyo : voici à quoi resemble le fugu. - © Jonathan Ellgen

Depuis des siècles les Japonais raffolent de ce poisson. Un plaisir sulfureux, car ce tétrodon renferme le plus redoutable des poisons !



Paradoxal Japon. Chaque jour, dans les grands restaurants de l'Empire, des centaines de clients jouent leur vie en savourant le fugu (prononcez fougou) : un poisson-poison à 300 euros la portion. Service compris pour un menu qui risque de vous laisser sur votre... fin.
En effet, ce charmant tétrodon renferme dans ses entrailles le plus mortel des poisons : la tétrodotoxine, un analgésique fulgurant, 200 000 fois plus puissant que le curare, 160 000 fois plus dangereux que la cocaïne. C'est bien simple : trois kilos de fugu non traités suffisent à intoxiquer une quinzaine de personnes. A titre de comparaison, c'est la version japonisée de nos omelettes aux amanites phalloïdes.
C'est au sud de l'archipel, dans le port de Shimonoseki, que la bestiole est réceptionnée. 80 % de la production nationale de fugu part d'ici. Chiffre d'affaires annuel estimé : 100 millions d'euros.
Etrange animal que ce poisson tout en rondeur. Depuis près de six mille ans, les Japonais lui prêtent des vertus tonifiantes. La pharmacopée chinoise l'emploie d'ailleurs à doses infimes pour le traitement des sciatiques.
Jadis consommée par de modestes pêcheurs, sa chair nacrée est aujourd'hui un "délice-supplice" recherché par les plus fins gourmets. Une tentation à laquelle les Occidentaux ont bien du mal à succomber ! On les comprend. En quinze ans, deux cents citoyens nippons ont perdu la vie à ce petit jeu de la roulette russe culinaire. Un fait divers illustre de façon macabre ce frisson gastronomique.
Nous sommes en 1975, dans un restaurant de Kobé. L'un des plus célèbres acteurs de kabuki, Mitsugoro Bando VIII, se fait servir le foie de quatre fugus. Au petit matin, vertige : le front perlé de sueur, Bando a quelques minutes de lucidité pour piger que ses heures sont comptées. Son système neuromusculaire se bloque, l'impitoyable tétrodotoxine effectue insidieusement sa besogne. Aucun antidote, aucune défense immunitaire. Bando va mourir ! Le chef cuisinier avait transgressé la loi interdisant l'utilisation du foie, l'un des organes les plus contaminés lorsqu'il est mal nettoyé.
Pour éviter que de tels drames se reproduisent, le gouvernement veille scrupuleusement aux compétences de ses cuisiniers. Un dur apprentissage (au minimum trois ans), sanctionné par une licence, est désormais exigé. Le découpage du fugu et sa présentation ont toujours été élevés au Japon au niveau d'un art. Mais là, il s'agissait surtout d'une question de santé publique.
Avec le temps, les Japonais ont fort heureusement appris à connaître les règles draconiennes que nécessite la préparation d'un tel mets et si, de nos jours, les cas mortels sont moins fréquents, le fugu reste un poisson aussi vénéneux que vénéré !

ce qu'elles en pensent

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