Le foie gras, l'incontournable des repas de fête !

Pouvez-vous imaginer des fêtes de fin d'année sans foie gras ?

A l'heure des préparatifs pour Noël et la Saint-Sylvestre, il convient de faire un point sur le foie gras, l'incontournable des menus de fêtes.

Du foie gras et sain

Le foie gras est le foie sain d'un palmipède adulte, robuste et en bonne santé. Contrairement à ce que certains ont voulu démontrer, le foie gras n'est pas un foie malade. C'est en favorisant une tendance naturelle qu'ont certains animaux (les palmipèdes en particulier) à se suralimenter afin de supporter l'hiver et la migration, que de très lointains ancêtres ont découvert le foie gras. En effet, les palmipèdes sont de gros mangeurs ; à certaines périodes, ils deviennent boulimiques. A l'observation, on les voit de longues heures assoupis, se baignant et allant fréquemment manger en cycles répétitifs.

La France est le premier producteur mondial de foie gras. Depuis des siècles, les éleveurs français proposent du foie gras dont ils garantissent la qualité. De grandes maisons produisent et commercialisent aussi le foie gras, de façon traditionnelle pour ne rien altérer à la qualité de ce produit d'exception.

Petit point sur l'histoire du foie gras

Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du gras des oies sauvages, venues passer l'hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l'Euphrate ou près du delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les Egyptiens (entre autres) décident d'observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience paye lorsqu'ils découvrent que les oies, pour faire le "plein d'énergie" et se préparer à ce long périple qu'est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu'à l'ordinaire ...

Les Egyptiens comprennent alors que les oies créent le "foie gras" en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable "carburant" pour leur long voyage ! Voilà donc comment les mystères du foie gras auraient été mis au jour ! Nos ancêtres méditerranéens ne se doutaient sans doute pas que, des millénaires plus tard, les gourmets du monde entier continueraient d'apprécier ce mets délicieux et que le foie gras ferait partie du patrimoine culturel gastronomique français !

Le foie gras gastronomique a été inventé quelques siècles après, avant la Révolution française, à Strasbourg par Jean-Pierre Clause, chef cuisinier du Maréchal de Contades. Au 19e siècle, se développent les grandes "maisons" de foie gras. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l'on appelle les "marchés au gras" et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Ils, ont une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l'Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs foies gras, entre autres. Partout en France, l'oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie, etc.) ; certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de foie gras. Actuellement, de nombreux pays d'Europe de l'Est disposent d'élevages de palmipèdes à foie gras, et le retour en Israël de populations juives, après la Seconde Guerre mondiale, y a vu le démarrage d'une production de foie gras. C'est d'ailleurs en Israël qu'ont été mis au point les premiers nourrisseurs.

Du foie gras, oui mais lequel ?

Vous êtes plutôt foie gras d'oie ou foie gras de canard? Même si l'oie entière est plus prestigieuse que le canard, le foie de ce dernier est pourtant jugé meilleur que celui de sa cousine l'oie.

Après avoir différencié ces deux types, il faut distinguer le foie gras entier qui provient d'un seul animal (oie ou canard) du foie gras (sans autre qualificatif) qui est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras assemblés pouvant provenir d'animaux différents. Les blocs de foie gras sont quant à eux des préparations à base de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement.

Comme vous le trouverez sous diverses formes, concoctez des recettes savoureuses et des plats originaux à base de foie gras, en faisant preuve d'imagination et en jouant avec les saveurs. Vous pouvez aussi miser sur des mets traditionnels pour ravir vos convives.

Source : Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras CIFOG