Plus jamais de béchamel ratée, avec grumeaux (et autres horreurs de débutant)

Vous y apprendrez une pincée de trucs et astuces inratables, piqués à nos grands-mères et aux experts ès cuisine moléculaire. Vos invités vous diront merci !

La béchamel vraiment sans grumeaux (ou toute autre sauce à base de farine)

Erreur n° 1 :rajouter la farine d'un seul coup dans le beurre, pour faire le roux.
Le truc : tamiser la farine au dessus du beurre fondu et mélanger très vite avec une fourchette.

Erreur n° 2 : ajouter du lait chaud dans le roux chaud.
Le truc : toujours du lait froid ! On l'ajoute progressivement, comme pour le risotto.

Le caramel qui ne colle vraiment pas aux dents

Erreur n° 1 : prendre des proportions un peu au pif.
Le truc : opter pour le ratio idéal : une cuillère à café d'eau pour cinq morceaux de sucre.

Erreur n° 2 : Penser que l'eau et le sucre, ça suffit pour faire un bon caramel. Oui, peut-être, mais vos casseroles vous en voudront…
Le truc : rajouter un filet de jus de citron dans le caramel. La vaisselle sera un jeu d'enfant.

La mayo vraiment inratable

Erreur n° 1 : ajouter trop d'huile, trop vite, au début.
Le truc : pour commencer, verser juste quelques gouttes dans le jaune d'oeuf, en mélangeant vite. Quand ça commence à s'épaissir, rajouter progressivement le reste de l'huile (jamais froide !). En revanche, la température de l'œuf n'a AUCUNE incidence sur la réussite de la mayo, contrairement à ce que vous dira votre grand-mère.

Erreur n °2 : ne pas respecter le bon ratio jaune d'œuf/huile.
Le truc : un jaune pour 200 ml d'huile maxi !

Erreur n° 3 : intégrer l'assaisonnement (vinaigre, sel, poivre) à la fin.
Le truc : en l'ajoutant au début, votre mayonnaise restera pimpante plus longtemps.

Le soufflé vraiment gonflé

Erreur n° 1 : se servir de blancs montés en neige un peu molle.
Le truc : se montrer ferme avec vos blancs, sans quoi votre soufflé fondra comme neige sous le soleil une fois sorti du four. Les bons chefs savent qu'un soufflé peut doubler de volume quand on s'applique bien !

Erreur n° 2 : chauffer le four par le haut.
Le truc : pour l'aider à prendre du volume, un soufflé a besoin d'être chauffé par le bas. C'est la vapeur d'eau qui monte à l'intérieur du soufflé qui le pousse vers le haut. Pour profiter au maximum de cette force, rien de mieux qu'une belle croûte au fromage : elle captera la vapeur à l'intérieur du soufflé. Avant de le cuire, on y répartit donc quelques lamelles de gruyère et on le passe sous le grill.

Le rôti de boeuf vraiment fondant et bien saisi

Erreur n° 1 : enfourner un rôti tout droit sorti du frigo.
Le truc : lui donner une heure de répit, à température ambiante, avant de le faire suer.

Erreur n° 2 : saler en début de cuisson.
Le truc : salée à la fin, la viande sera plus juteuse : le sang se repartira dans tout le rôti.

Erreur n° 3 : un temps de cuisson un peu à la louche.
Le truc : chronométrer à la minute près. La règle d'or : 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande de boeuf. Quant à la température, il y a l'école « cuisson à minima », très lente, et l'école « cuisson brève et intense ». C'est la dernière qu'on préfère : faire monter la température à 250°, puis enfourner le rôti badigeonné de beurre clarifié. Toutes les 3 minutes, arroser de beurre. Au bout de 20 minutes, stopper le four et entrouvrir la porte. Laisser reposer 15 minutes puis passer à table.