Recevoir dans les règles de l’art avec Jean-Pierre Bourhis, la suite

Après avoir œuvré chez Flo, Lenôtre et Marc Veyrat, Jean-Pierre Bourhis est aujourd'hui directeur artistique sur différents restaurants pour le groupe SDW. Entre règles de protocole et astuces, il a bien voulu nous dévoiler l'art de recevoir, pour un dîner réussi. Voici la suite et fin de ses conseils pour recevoir sans faux pas.

Placer ses invités

"Si les convives sont plus de six, et que le repas est raffiné, posez à la place de chaque invité un petit carton (bristol de la taille d'une carte de visite pliée en deux dans le sens de la largeur) portant son nom.
Le maître et la maîtresse de maison se feront face au centre de la table. La place d'honneur pour une femme est à la droite du maître de maison ; pour un homme à la droite de la maîtresse de maison. Plus généralement, les hôtes accueillent respectivement à leur droite les invités les plus importants et à leur gauche, ceux qui viennent après. L'on répartit ensuite les autres invités en alternant les hommes et les femmes (séparez les couples sauf s'il s'agit d'un couple marié depuis moins d'un an), les familiers et les plus jeunes se retrouvant en bout de table."

A votre service !

"Le service doit être effectué par la maîtresse de maison ou par les domestiques, en commençant par les dames de la plus âgée à la plus jeune, puis les messieurs dans le même ordre. Les plats sont présentés à la gauche de l'invité qui se sert lui-même. Les assiettes usagées sont, quant à elles, desservies du côté droit.
Si le plat est lourd, posez-le au centre de la table, mettez les assiettes empilées à côté et servez à la demande, personne ne vous en voudra !
Les plats, à l'exception du potage, du fromage, du dessert et des fruits, sont présentés deux fois. A cet effet, pensez à les tenir au chaud et veillez à ce qu'ils puissent permettre à tout le monde de se servir à nouveau.
Et si les convives se resservent, vous devez les accompagner.
Ne desservez pas en empilant les assiettes ou pire, en faisant glisser les restes… ce sont des secrets de cuisine !

Servir le vin revient au maître de cérémonie, dans un ordre identique à celui évoqué ci-dessus. Pour autant, si le service des plats se fait à la gauche de l'invité, le vin se verse par la droite ; l'usage voulant qu'il verse, au préalable, les premières gouttes du vin dans le fond de son propre verre. Par contre, pour l'eau, chacun est sensé se servir. Autre tâche incombant au maître de maison : le découpage des viandes et volailles.

Le maître de maison est le dernier à se servir du plat, tandis que la maîtresse de maison est la première à entamer le plat, une fois que tout le monde est servi. Bon appétit !

Depuis le XIXème siècle, on pratique dans les restaurants le service dit « à la russe », c'est-à-dire que l'on vous amène votre assiette garnie. Vous pouvez très bien le faire chez vous. Toutefois, gardez à l'esprit qu'au restaurant, chacun choisit ce qu'il veut… alors que si vous invitez il y a toujours un risque que quelqu'un n'aime pas tel ou tel ingrédient ou soit au régime. Le plus pratique est donc d'amener les plats."

Prendre congé

"Agissez avec diplomatie, élégance et raffinement. Il ne faut surtout pas manifester votre fatigue. Au contraire, il faut paraître décontracté. Proposez des boissons comme rafraîchissements : jus de fruits, soda, café, eau minérale…
Demandez si quelqu'un souhaite appeler un taxi. Tandis que l'hôtesse accompagne les invités jusqu'à la porte du salon, l'hôte, quant à lui, finalise le tout en prenant congés de ses convives à la porte de la maison."

Jean-Pierre BOURHIS
Directeur Artistique du Groupe SDW
http://www.groupe-sdw.fr/