Le sel affiche la couleur

Une vie sans sel ? N'y pensez même pas. Incontournable depuis la nuit des temps, le sel est l'aromate le plus prisé de l'humanité. Aujourd'hui, il fait tellement partie des meubles (de la cuisine) qu'on n'y fait même plus gaffe. Il en faut, un point c'est tout. Mais depuis quelques années, le sel sort de l'ombre. La preuve : aujourd'hui, des sels, il y en a à la pelle. Chaque région du monde plébiscite le sien.
Sel noir d'Hawaï, sel gris de Guérande, sel rose du Pérou... Point commun : le sodium. Tous en contiennent. La différence gustative s'explique davantage par leur origine, leur grain - fin ou gros - lié au mode d'extraction et d'évaporation de l'eau et les « impuretés » qu'ils peuvent contenir (algues, sables…). Plus rien à voir avec notre bon vieux sel de table. Prêtes pour un tour du monde bien salé ?

Univers Sel

Gris comme Guérande

Le sel de Guérande fait peut-être grise mine, mais ce n'est pas une raison de le bouder. Cette teinte est due aux traces d'argile et d'algues, ainsi qu'à l'absence de lavage et de traitement. Autant dire, que du bon, que du naturel. Car plus le sel est blanc (le sel gemme, extrait des mines de sel) plus il a été broyé, criblé, lavé et séché. Et moins il contient d'oligo-éléments.
Je m'en sers comment ?
D'une rare délicatesse, la fleur de sel de Guérande se saupoudre au dernier moment sur un plat. L'ajouter pendant la cuisson serait un sacrilège. Essayez une pincée de cette merveille sur des tranches de melon…


Rouge et noir comme Hawaï

De ces îles paradisiaques nous viennent deux sels d'exception : le sel d'alae, dont la couleur terre de sienne sied si bien à votre table. Cette touche chromatique vient de l'ajout d'un argile volcanique, l'alae, riche en oxyde de fer, à l'origine d'une saveur plus douce que le sel de mer ordinaire.
Pour un effet encore plus spectaculaire, optez pour le sel noir de Palm Island, qui fait partie de l'archipel d'Hawaï : sa couleur charbon vient des roches de lave noire ajoutées à l'eau de mer des bassins d'évaporation.
Je m'en sers comment ?
Le sel d'alae réveille nos grillades, le sel noir de Palm Island, lui, contraste superbement avec un carpaccio de coquilles Saint-Jacques tout blanc.


Rose comme Pérou

Plutôt portée sur le rose ? Voici le sel Maras du Pérou, récolté à la main depuis 2000 ans à 3000 mètres d'altitude. Ce condiment à la saveur intense provient d'un ancien océan dont une partie fut piégée sous terre, et qui alimente encore une source des Andes.
Je m'en sers comment ?
Le sel Maras s'utilise comme un sel de table lambda, sauf que celui-ci fleure bon l'exotisme.


Ocre comme Pays de Galles

Tout aussi étonnant, le sel Halen Môn, récolté près de l'île d'Anglesey, au large du Pays de Galles. Ses flocons sont aériens comme des cristaux de neige, sa saveur fumée rappelle les soirées autour d'un feu de camp et sa couleur ocre fait écho à la bruyère des îles du Nord. Son secret de fabrication ? Un séchage tout en douceur, au dessus d'un feu de brisures de chêne. Ferran Adria, le pape de la cuisine moléculaire, l'adore pour sa texture.
Je m'en sers comment ?
Comme de la fleur de sel de Guérande, en touche finale.


Ivoire comme Californie

Tiens, c'est original : du sel au chardonnay ! Les vignerons californiens ont eu la bonne idée de laisser reposer des cristaux de fleur de sel dans des fûts de chêne imprégnés d'arômes de chardonnay. D'où son goût fruité, délicatement fumé.
Je m'en sers comment ?
Se saupoudre sur une salade, des pommes de terre, ou des viandes rouges.

Où trouver les sels du monde ?

Sur www.terreexotique.com (expédition sous 48 heures)
Ou à la Grande Epicerie de Paris : 01 44 39 81 00